فیبر ها ترکیبات دیواره سلولی گیاهان هستند که توسط آنزیم های گوارشی انسان شکسته نمی شوند و درکاهش شیوع بیماری هایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست و هم چنین کاهش کالری نقش اساسی دارند. در این تحقیق فیبرچغندرقند و سبوس برنج در چهار سطح ۱.۵، ۲.۵، ۳ و ۵ درصد وزنی (بر اساس وزن آرد) در فرمول شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان، به کارگرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که افزودن فیبر تجاری چغندرقند و سبوس برنج جذب آب و زمان گسترش خمیر را افزایش و مقاومت خمیر را کاهش دادند. از طرفی افزودن %۱.۵ سبوس برنج و %۱.۵ فیبر چغندرقند بالاترین عدد کیفیت را نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد نشان داد. نتایج آزمون اکستنسوگراف در سه زمان ۴۵ و ۹۰ و ۱۳۵ دقیقه پس از تخمیر نیز نشان داد که مقاومت خمیر به کشش در نمونه های حاوی سبوس برنج وفیبرچغندرقند در سطح %۱.۵ و سبوس برنج در سطح ۳ %، کاهش و کشش پذیری افزایش یافت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان دادکه افزودن فیبر چغندرقند و سبوس برنج در کلیه سطوح، بیاتی شیرینی کرواسان را به تعویق انداخت. نتایج آزمون ارگانولپتیکی نیز، نشان داد که افزودن سبوس برنج و فیبر چغندرقند در سطح مقداری %۱.۵ و فیبر چغندرقند در سطح %۳ باعث بهبود شکل و مزه شیرینی کرواسان گردید.