فرم گرفتن خامه
برای مالیدن خامه لای کیک ها و شیرینی ها و همینطور تزئین کرمها و ژله ها آماده می کنند. برای تشخیص فرم گرفتن خامه، باید خامه را آنقدر با همزن زد که وقتی همزن را بلند می کنیم خطوط حاصل از همزن محو نشود.
کارامل کردن شکر
کارامل کردن شکر بدین صورت است که شکر مورد استفاده را در ظرفی ریخته و مقداری آب به اندازه ای که شکر مرطوب شود را به آن اضافه می کنیم. ظرف را روی حرارت بدون اینکه هم بزنیم میگذاریم تا شکر طلایی شود بعد آهسته شروع به همزدن می کنیم تا تمام شکر طلایی شود. مقداری آبجوش که متناسب با مقدار شکر باشد اضافه کرده میگذاریم شربت جوشیده و غلیظ شود. غلظت شربت باید در حدی باشد که وقتی روی قاشق سرد شد به حالت کشدار از قاشق بریزد. این شربت دارای رنگ و عطر بسیار خوبیست که برای تهیه کرمها، شیرینی ها و بستنیها به کار میرود.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ
این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ است که در مورد تهیه کیکها، کرمها و شیرینی ها به کار می رود. با زدن زرده تخم مرغ توسط همزن، زرده سفت می شود تا حدی که زرده کاملا سفید و سفت شده و وقتی با قاشق از آن بر می داریم کش دار است.
سفت شدن سفیده تخم مرغ
این اصطلاح برای تهیه انواع کیکه و بعضی کرمها و غذاها به کار می رود. حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه را کج کنیم سفیده از کاسه بیرونن نریزد.
شکرک زدن
این حالت در مرباها و شربتها دیده می شود وقتی که بیش از حد لزوم جوشانده شود یا ترشی آن کم شود.
برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری آبلیمو اضافه کرد و جوشاند.
ورآمدن خمیر
وقتی خمیر را درست می کنیم و آن را به مدت ۲ تا ۴ ساعت استراحت می دهیم باعث بالا آمدنو پف کردن و پوکی و تردی خمیر می شود که برای تهیه شیرینی به کار می رود به این حالت خمیر ورآمدن میگویند.
بن ماری کردن
ذوب کردن ژلاتین یا شکلات یا هر چیز دیگر که بر اثر حرارت بخار آب باشد را بن ماری کردن می گویند.
برای بن ماری کردن ژلاتین: ورقه های ژلاتین را داخل آب سرد گذاشته و روی بخار آب میگذاریم تا کم کم ژلاتین داخل آب گرم ذوب شود.
